„Unul bea că-i băutor,
Altul bea că-i bestie,
Numai eu, că am umor,
Beau aşa, de chestie.“
Păstorel Teodoreanu (sursa:internet)
Fenomenal personaj acest Păstorel (Teodoreanu)! Nu cred că mai există în lumea întreagă o figură mai bonomă și mai plină de umor decâr acest scriitor, poet, avocat, publicist, epigramist, pamfletar, gastronom, gurmand, viveur, decât… Alexandru Osvald Teodoreanu, născut la
A scris și un Tratat despre vinuri, coniacuri și tehnica degustării acestora, care din păcate, rămânând doar în manuscris, este astăzi considerat pierdut. Pasiunea sa de gurmand și iubitor de vinuri se baza pe calitățile sale gustative remarcabile. Este îndeobște cunoscut faptul că Păstorel era chemat adesea să arbitreze dispute în domeniul degustării, identificării și categorisirii produselor obținute din struguri, adică vinuri și coniacuri. Calitățile sale gustative și experiența deosebit de variată și complexă pe care o avea în degustarea vinurilor românești, în special, îl făcea capabil să identifice nu numai soiul de vin, podgoria și anul fabricației, dar și alte amănunte, cum ar fi orientarea geografică a locului pe care se găsea via din care se fabricase vinul, cât de pur era acesta (în sensul folosirii unei singure varietăți precum Muscat Otonel), regimul pluvial al anului respectiv în locul unde se găsea via.
Față de vin a nutrit o dragoste pe care a dus-o cu el dincolo de moarte: Aici zace Păstorel,/Suflet bun şi spirit fin./Când mai treceţi pe la el,/Nu-l treziţi, că cere… vin!
Un mare pamfletar se ascundea dincolo de masca lui Păstrorel, jovial și mereu luând o atitudine de dandy. Câteodată, nu-și mai stăpânea pana, și ieșea, curată, ironia:
„Oare nu-ţi mai aminteşti,
Vorba din bătrâni lăsată?/
Din beţie te trezeşti,/
Din prostie niciodată.“
Cu siguranță, cei din generația mai veche știu că Păstorel Teodoreanu a fost şi traducător. În anul 1956, au fost publicate, în limba română, „Peripeţiile bravului soldat Švejk“, de Jaroslav Hašek, şi „Taras Bulba“, de N.V. Gogol.
Despre scriitor
Despre gastronom
Dar să vedem, mai concret, ce putem învăța astăzi de la maestrul Păstorel, preocupat de cultura noastră gastronomică și de mâncărurile selecte. Să nu uităm că operele lui gastronomice, reţetele şi eseurile de gurmand/gurmet, sunt adunate în două volume, „De re culinaria” şi „Gastronomice”, cel din urmă publicat postum.
Se înțelege prin aperitiv o mică gustare care precede masa. Această gustare cuprinde diverse articole de băcănie sau de preparație culinară, înglobate în denumirea generică de hors d’oeuvres. Ea e susținută de felurite alcooluri (țuică, mastică, vutcă, drojdie, tescovină, secărică etc.) și de anumite vinuri în stare naturală sau special preparate (Porto, Quinquina, Dubonnet, vermut, Amer-Picon, Fernet etc.).
Mulți obișnuiesc să ia la aperitiv alcooluri (simple sau cu soda), cum sunt whiskyul, armagnacul și calvadosul (i-am văzut!), amestecuri de alcooluri cum e ginul cu Angostura (excelentă preparație!) și o infinitate de cocteiluri, precum și vinuri licoroase, ca Madera, Marsala, Malaga și Xérès, mai mult indicate de a fi servite după, decât înainte de masă.
Nu înțeleg de ce s-a substantivat (sic!) cuvântul aperitiv. E adjectiv. Vine de la aperitivus, care la rându-i vine de la aperire – a deschide (pofta de mâncare). Apoi să mă slăbească acei ce numesc vinarsul, țuica, drojdia, tescovina și chiar holerca aperitive.
Un exemplu de aperitiv a la Păstorel:
Un hering curățat și trecut prin mașină, o ceapă mică, tocată, un ou răscopt, o lingură muștar, o lingură oțet de vin (sau zeamă de lămâie), o linguriță untdelemn fin, puțin piper. Toate acestea mestecate bine, servite pe franzeluțe unse cu unt proaspăt. Excelent pentru bere, țuică și rachiuri. Dacă aveți obiceiul să vă antrenați la băutură însă, rog nu spuneți că din cauza mea. Se spun și așa destule (De Re Culinaria, p. 167)
Și supa de roșii, imbatabilă!
Dacă vor în adevăr să-și stârnească pofta de mâncare, să încerce dumnealor supa de mai jos.
Transcriu întocmai:
Pentru șase persoane trebuie: 700-800 gr patlagele roșii, mari, frumoase și bine coapte, 50 gr untdelemn, 2-3 căței de usturoi, o ceapă, piper pisat, sare, o crenguță de cimbru și o foaie de dafin. Taie mata patlagelele în două și pune-le binișor într-o cratiță smălțuită.
Toarnă peste ele un pahar de apă, ceapă tăiată rotocoale, usturoiul, cimbrul și foaia de dafin. Lasă circa jumătate de oră la foc molcom. Treci apoi prin sită și tot apeși cu furculița sau cu lingura de lemn până ce nu mai rămân în sită decât pielea, sâmburii și condimentele de la fiertură.
Pune din nou la foc zama, adăugând untdelemnul (și piper cât poftești). Mai adaugă apă, ca supa să nu fie prea groasă. Când începe a fierbe, sărează cât îți place. Cine vrea, poate înlocui untdelemnul cu unt.
Cercați și poftă bună!
Sau poate vreți să uimiți musafirii cu un pilaf unicat!
“Dintre nenumăratele feluri în care se tratează şi cel mai des se maltratează orezul, l-am ales pe acesta, ca fiind cel mai uşor de executat. E ideal pentru gospodinele cochete sau grăbite, când nu şi cochete şi grăbite. O staţionare prea îndelungată în bucătărie le poate îmbiba, doamne fereşte, rochia nouă cu iz de bucate.
Iată deci pentru patru persoane. Un pahar mare de orez, ales bine. Două pahare-jumătate supă de carne(dacă nu aveţi, apă). Două linguri de unt sau un sfert de pahar de untdelemn(dacă doriţi să serviţi pilaful rece). Sare. Preparaţia: Încingeţi untul(sau untdelemnul) într-o cratiţă. Când s-a încins bine, turnaţi orezul, de preferinţă nespălat(dacă e frumos). Îl rumeniţi uşor, mestecând mereu, altfel se lipeşte.
Turnaţi cele două pahare şi jumătate cu supă sau apă(n-aţi uitat sarea, nu-i aşa?) şi lăsaţi să fiarbă acoperit şi la foc blajin, până ce lichidul, prin evaporare, dispare de la suprafaţă, fără ca orezul să fie încă fiert. În momentul acesta luaţi cratiţa, aşa cum se găseşte, cu capacul pe ea şi acoperiţi-o cu o plapumă sau c-o pătură groasă, îngrămădind apoi deasupra, şaluri, perne, pulovere, în fine, tot ce poate acoperi bine(şi un covor turcesc sau persan, dacă doriţi). Părăsiţi orezul şi aşteptaţi pilaful că se face singur.
Îl puteţi lasa aşa cât binevoiţi. Dar dacă doriţi să-l mâncaţi cald, după un ceas, un ceas şi jumătate, cel mult, despuieţi cratiţa şi ridicaţi capacul. Veţi constata că orezul se umflă(înfloreşte, cum spun practic bucătarii) în propriii lui aburi şi propria-i căldură.
Aş fi fost un impostor lăsând să se creadă că această preparaţie e invenţia mea. O ştiu de la o gospodină cochetă, dar nu grăbită. Pe când mă delectam cu un pilaf gătit de ea în acest fel, a avut bunăvoinţa să-mi comunice reţete. Frumos ar fi fost să n-o transmit la rându-mi cetitoarelor mele? Cercaţi! Şi poftă bună!
Era să uităm celebrele sarmale cu vin de Cotnari.
“Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar aşa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simţi noi obligaţi tocătura de berbec cu orez şi stafide (asta e sarmaua la origine), foi de viţa, spanac sau ştevie. (…)Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă şi carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină. Se trece apoi a doua oară prin maşina şi se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute. Cu această compoziţie se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depăşească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie.
Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii.
Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin şi deasupra se aşează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roşii şi chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borş, alţii în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă înăbuşit în zeama de carne, până ce scade la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc şi se duc la beci (nu in pivniţa de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.
A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roşii) şi se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astăzi, când nu se beau decât vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă.
Eu prefer untul .Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o şuncă şi să puie în fiecare sarma câte o steluţă de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din fineţea acestei mâncări, care (repet) este şi trebuie să rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nţelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ţinut şi echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulţumi cu un Nicoreşti, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”.
AICI o rețetă excelentă de sarmale.
De la Păstorel s-a păstrat şi o odă închinată sarmalei, reprodusă în Adevărul literar și artistic din anul 1933.
„Odă sarmalei“, de Păstorel Teodoreanu
Cum s-ar defini sarmaua?
Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat
somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,
imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.
O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână
şi se-nfăşoară în varză ca în valuri de cadână.
O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă
c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.
Oponentă din principiu şi un straşnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.
Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată
ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.
Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.
O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie
că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.
Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!
